Hallo, in den Restaurants werden ja auf der Karte ja normalerweise Fische 1. und 2. Klasse angeboten. Ich dachte bisher das die Goldbrasse zur 1. Klasse gehört , da ich seit Jahren gewohnt bin das sie als solche angeboten wird. Dieses jahr in Korcula, in einem etwas "gehobeneren" Restaurant (Name weiß ich nicht mehr) lachte die Bedienung als ich sagte ich will natürlich nen erste KLasse Fisch, ne große Goldbrasse. Sie sagte Goldbrasse sei 2. Klasse und schüttelte belustigt mit dem Kopf als ich sagte das sie die ersten sind bei denen das so ist. Ich mag Goldbrasse am liebsten, deshalb ist es eigentlich auch nicht so wichtig. Aber gibts ne "offizielle" Einteilung was erste und zweite KLasse ist ?
Grundsätzlich ist (wild gefangene) Goldbrasse als "erste Klasse" zu bewerten! Die in Kroatien angebotetenen Goldbrassen sind meist um die 400 Gramm und stammen aus Aquakultur (wie auch die Wolfsbarsche). Bedauerlicherweise geben die meisten Gastronomen den günstigeren Preis eines Zuchtfisches nicht an den Konsumenten weiter, sondern verrechnen den "Wildfischpreis". Nur vereinzelt scheint die Goldbrasse als Portionspreis auf. In Griechenland z.B. ist die Weitergabe des günstigeren Zuchtfischpreises üblicher! Mir ist zum Beispiel der Seehecht (Oslic- in Griechenlad Bakaljaro) vom Grill am liebsten- eigentlich ein sehr günstiger Fisch in Kroatien.
die subjektive Einteilung sei jedem selber ueberlassen ... natuerlich.
In der Gastronomie in Kroatien muessen wir einen taeglichen Lagerbestand fuehren.
Das heisst Wareneingang und - ausgang immer auf aktuellem Stand.
Dazu teilt jeder Inhaber seine Fische - der Einfachheit halber - in 1ste und 2te Klasse ein, diese erscheinen in der Speisekarte in einer bestimmten Preisgruppe.
Und das ist auch schon des Raetzels Loesung: der Einkaufspreis entscheidet ueber die Klassifizierung.
Da man eine "orade rouge" wircklich schon fuer unter 50 kuna das Kilo bekommt, koennte man dies auch auf den Gast uebertragen. Oder - um das in den Koepfen vieler Gaeste von "frueher" Gefestigte zu bestaetigen - diese als erste Klasse Fisch verkaufen.
Es liegt also wircklich am Restaurant ... wo er seine Ware bezieht und zu welchem Preis und wie serioes er diese an seine Gaeste weiter verkauft.
Hier und Da ist durchaus noch eine "Meinungs-Anpassung" noetig, denn es gibt Ware, die in unseren Koepfen noch "preiswert" ist und der Beschaffungswert wircklich mittlerweile sehr hoch ist ... und umgekehrt. Als Beispiel: Das Nackenfleisch aus dem die "Ražnjiči" gemacht werden, war mal sehr preisguenstiges Fleisch neben dem Bauchfleisch. Neben Čevapčići eins der beliebtesten (und guenstigsten) Gerichte der so beliebten jugoslawischen Kueche. Heute zahle ich fuer Nackenfleisch soviel - und manchmal sogar mehr - als fuer zB ein Lachsstueck vom Schwein, was als sehr mager und qualitativ gut gilt ... neben dem Filestueck natuerlich. Dagegen ist das Kalbsfleisch hier geradezu billig, wenn ich an die Preise in Deutschland denke. Was ich mit diesem Beispiel sagen will - und ich weiss, ich weiche vom Thema ab - mir ist es ein Raetzel, wie manche Haeuser Čevape fuer 35 kuna anbieten - auf dem Teller sind bestimmt 400 Gramm Frischfleisch - zu einem Einkaufspreis von 47 kuna das Kilo (in meiner Region). die Kosten fuer den Wirt belaufen sich - ohne Energie- und Servicekosten - auf ueber 40 Kuna pro Portion / mit Beilage.
Pasic, ich finde Deine Infos sehr gut, aber jetzt hab ich dazu doch mal eine Frage (obwohl die leider mit dem Fisch erster und zweiter Klasse überhaupt nix zu tun hat, deshalb bitte ich ghost schon mal vorab um Entschuldigung!!!)
Also die Off-Topic-Frage: 400 g (rohes) Fleisch auf einem Cevape-Teller? Mir ist bekannt, dass das Fleisch beim Grillen unheimlich "einläuft", aber die Hälfte dürfte doch übrig sein, oder sehe ich das falsch? Bleibt nach meiner Rechnung 200 g fertiges Fleisch über... soweit so gut; was ich jetzt nicht verstehe: ich bin ein Kinder-Portionen-Esser, würde niemals 200 g (fertiges) Fleisch plus Beilagen wie Reis und Salat runterkriegen (nicht mal die Hälfte, auch wenn ich extra den ganzen Tag gehungert hätte), aber eine Cecape-Teller schaffe ich spielend (naja fast). Bist Du Dir also sicher, dass es sich in der Regel um 400 g Rohfleisch handelt? Falls ja, hab ich wohl immer die falschen Konobas "erwischt"
kann natuerlich nur fuer mich sprechen und meine Kollegen, die ich kenne.
Also, ... wenn ich die einzelnen Fleischstuecke, die ich fuer einen Grillteller zusammengelegt habe, auf meine Kuechenwaage lege (und diese MUSS nach kroatischem Gesetz jedes zweite Jahr geeigt werden mit Plombe - und der Anschaffungswert liegt bei 2000 Kuna aufwaerts - auch gesetzlich vorgeschrieben - also keine Kuchenwaage von IKEA fuer 10 Euro. Uebrigens eine Frechheit der "MUST HAVE"s fuer kroatische Gastwirte) also ... dann komme ich immer locker auf 400-500 Gramm, denn die Vielfalt macht es bei dem Grillteller. Bei Čevape kann man ebenfalls gar nicht nach dem Gewicht gehen, dann waere optisch zu wenig auf dem Teller, also packt man noch eine dazu ... und noch eine ... So ein Čevap ist "schwerer" als man glaubt ... Volumen ist ja nicht gleich Gewicht ... und wir bezahlen beim Einkauf nach Gewicht.
Guten Appetit! von pasic
Ach ja ... und manchmal ist die Laenge eben doch entscheidend
Jetzt wurde viel über Fleisch geredet ( oder geschrieben)- bringen wir das Thema auf einen Nenner: Fisch erster Klasse ist guter Speisefisch aus Wildfang (sollte sein)- Fisch zweiter Klasse ist Fisch aus Aquakultur(sollte sein) und nicht ganz so schmackhafter Fisch aus Wildfang Fisch erster Klasse ist (normalerweise) teuer- Fisch zweiter Klasse sollte billiger sein. Sehe ich es so richtig? Aber wie erwähnt, viele geben günstige Preise des Zuchtfisches nicht weiter- SCHADE!
In Antwort auf:Mir ist zum Beispiel der Seehecht (Oslic- in Griechenlad Bakaljaro) vom Grill am liebsten- eigentlich ein sehr günstiger Fisch in Kroatien.
Der ist wirklich sehr lecker. Ich habe ihn morgens ganz früh in einer Markthalle bekommen, frisch gefangen (gehe ich mal davon aus). Allerdings günstig fand ich den nicht, ich zahlte für 1800 Gramm 160, - Kuna. Obwohl ich es nicht eindeutig belegen kann, hatte ich dort in der Halle irgendwie das Gefühl, dass die Einheimischen den Fisch günstiger bekamen als ich. Im Garten habe ich ihn erst mal ausgenommen und eingelegt; abends kam er dann auf den Grill. Dummerweise hatte ich die Fischbräter zu Hause vergessen...
Zitat von NacionalOrade, zubatci, kovači i ostala riba prve klase koja se tamo isključivo servira košta oko 400 kuna po kilogramu,a ulovljena je ujutro istoga dana kada se priprema gostima. Najtraženiji su jastozi po cijeni od oko 600 kuna po kilogramu, koje vlasnici restorana nabavljaju na Visu ili vade iz vrša bačenih u moru ispred restorana
Gerade heute früh im „National“ darüber gelesen, warum ein Elite-Restaurant auf Kornaten so erfolgsreich ist
Leider ist die verlinkte Seite / Foto / Video nicht mehr verfügbar. - Thofroe
Woran merkt der Kenner, dass der frischgefangene Fisch (sofort) eingefroren wurde. (Nur 1,2, max. 3 Tage) Wir hatten kleine Baracudas und ich Fischbanause fand die auch nach dem Einfrieren sehr lecker.
In Antwort auf:Woran merkt der Kenner, dass der frischgefangene Fisch (sofort) eingefroren wurde
Vermutlich gar nicht, wenn er richtig eingefroren wird und die Kühlkette stimmt!
Jemand hat mir mal gesagt, man könne es an den Augen sehen, aber natürlich nur, wenn die Fische noch nicht gegrillt sind. Obs wirklich stimmt, weiß ich nicht. Ich jedenfalls werde auch mit Sicherheit den Unterschied nicht schmecken.
Auch auf die Gefahr verprügelt zu werden behaupte ich:
In der Saison sind mehr als 50% aller in kroatischen Restaurants angebotenen Fische, vorher tiefgefroren aus Bremerhaven nach Kroatien eingeführt worden. Bei Tintenfischen sind es noch mehr. Die Lieferfirma ist bekannt und auf jeder Messe in Zagreb vertreten.
Soviel Fische wie in dieser Zeit benötigt werden, können die kroatischen Fischer gar nicht fangen.
Meinung: Ein tiefgefrorener Fisch, bei dem die Kühlkette eingehalten worden ist, ist mir lieber, als ein Fisch der schon 2-3 Tage im Kühlschrank eines Lokalbesitzers rumgelegen hat.
Die Legende mit den Augen der Fische, habe ich übrigens auch schon häufiger gehört.
Die gleichen Probleme gibt es übrigens auch an der slowenischen Adriaküste.
hallo soline, habe mich bei meinem schatz gerade schlau gemacht, man kann ja schliesslich nicht alles wissen Frueher hat man hier in der Gegend/Dalmatien viel mehr Geraeuchert. ... moegliche Erklaerung, da es keine Kuehlschranke gab. Heute ist es nicht mehr so verbreitet, da auch die Nachfrage nachgelassen hat. Hat sich so entwickelt mit der Zeit halt. Woertlich hat mein Schatz gesagt: "Šta ce se sajebavati, kad može prodati friško." Auf deutsch: "Warum sollte man sich die Muehe machen, wenn man es auch frisch verkaufen kann." Ich meine, dass das eine typisch dalmatinische Art ist Dinge anzugehen ... kann man so oder so sehen ...
Und mal ehrlich, ... im Sommer passt das nicht so richtig ... oder?
Aber eine guten Typ habe ich erhalten von meiner besseren Haelfte: Hobotnica ca 3 Tage trocknen lassen - am Besten auf dem Schiff, wegen der Luft - und dann auf den Grill.
nachdem sich meine ursprünglichd Frage nicht klären läßt,hier zwei Anekdoten zum Thema frische.
Vorletztes Jahr in Dubrovnik waren wir in einem Restaurant. Etwas weiter oben in der Altstadt,abseits der Touristenströme. Am Nachbartisch kam dann ein Holländisches Paar an,dem Eindruck nach von einem Kreuzfahrtschiff. Nach dem lesen der Karte meinte Er zum Ober der Fisch sei ihm zu teuer, ob es nicht auch einen billigen tiefgefrorenen Fisch gäbe. Darauf sagte der Ober sowas würde er nicht mal anfassen. Restaurant war übrigens das Moby Dick,das beste was wir in der Stadt gefunden haben.
Und in Funtana im Restaurant Rimini haben wir dieser Jahr für den nächsten Tag nach Hummer gefragt,obwohl der nicht auf der Karte steht. Der Chef sagte nein,weil er nicht wüßte ob er nen frischen bekommt. Und was nicht frisch ist verkauft er nicht.
Eigentlich ist jeder Fisch der Frisch im Restaurant angeboten wird 1.Klasse-es gibt schon unterschiede bei uns Bila i Plava Riba-also Weisser und Blauer Fisch-kann dir einige Fischarten sehr empfehlen,ich aber leider nur den Kroatischen namen weiss-aber trotzdem zähle dir mal die die gut schmecken-ARBUN-LUBIN-KOMARCA-SKUSA-MOL-SRDELA-GIRICE-SKARPINA- musst halt im Restaurant nachfragen-aber in den meisten guten Fischrestaurants wird dem Gast auf einem Tablet der Fisch gezeigt den mann sich dann aussuchen kann,und wenn mann gewisse Merkmale beachtet die Augen,Kiemen,schleim,-wenn mann das alles beachtet ist mann auf der sicheren Seite.Aber in fast allen Restaurant bei uns am Meer ist der Fisch frisch,ein merkmal vorauf mann achten sollte ist-wenn mann z.b an der Promenade Restaurants sieht die meistens leer sind und die trotzden behaupten das sie jeden Tag frische ware haben und keine gefrorenen(mann denen nicht unbedingt glauben kann)ich spreche aus Erfahrung das ich schon bei mir in Makarska im Rastaurant gearbeitet habe,den wenn da nichts los ist kauf der bestimmt nicht jeden Tag frischen Fisch,es sei den er isst ihn selber--aber wenn ein Fischrestaurant immer voll ist kann mann sich er sein das er frische ware hatt-und wenn Kinder Fisch essen sollte mann den Kellner nach einem Fisch fragen der nicht so viel Kräten hatt,aber gute Kellner machen das automatisch-so ich denke das ich helfen konnte.
Fisch ist eigentlich nicht so meines ... hab lieber was zum schneiden am Teller
aber sehr gut : SEEZUNGE weil gräten nur 2-seitig und leicht zum abheben oder PETERFISCH weil ausgezeichneter Geschmack oder alle Tiefseefische weil nur mit der Angel zu fangen (hab ich so gehört)
zur 2.Klasse : die "Blaufische" wie THUN, Makrele ? Aal ?
frag eigentlich NICHT wie Fisch heißt ... SUCH mir einen schönen aus der Vitrine
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! Das sagt mir aber eindeutig, dass ich immer in den falschen Läden (Restaurants/Konobas) war 
